I grani antichi rappresentano un enorme patrimonio italiano. Leggi tutti i motivi per cui sceglierli.
I grani antichi rappresentano un enorme patrimonio italiano. Sono più profumati, più buoni al gusto, più salutari, tutelano la biodiversità e aiutano le realtà locali.
Il grano di oggi è "quasi OGM"
Quasi tutta la pasta, il pane, i dolci ed i prodotti da forno che acquistiamo e mangiamo sono fatti con farina 0 o 00, ottenuta da frumento coltivato industrialmente su larga scala.Tale frumento è derivato dal grano "creso" una mutazione genetica effettuata con raggi gamma radioattivi, applicati ad un incrocio tra Senatore Cappelli e una varietà messicana.
Non è definibile OGM in senso stretto perchè la normativa non considera le radiazioni una "tecnica" per la produzione di OGM, ma di fatto è nato da una modifica di laboratorio eseguita artificialmente. I motivi furono essenzialmente commerciali: aumentare le rese, aumentare le resistenze ai parassiti e agli eventi atmosferici.
C'è però un fatto che non viene considerato quasi mai. Un ettaro di terra dispone di una quantità finita di nutrienti, che sono quelli che conferiscono sapore e profumo al prodotto. Più grano faccio crescere in quell'ettaro, più i nutrienti saranno diluiti, e più insapore sarà la farina. Il concetto che si usa in enologia, dove si abbassano le rese per aumentare la qualità, trova applicazione anche nel grano.
Grani antichi
Fortunatamente esistono alcuni agricoltori che stanno riportando alla luce alcune varietà tradizionali italiane.Sono specie più "spilungone" del creso, che rendono meno nei campi, ma sono molto più indicate per le coltivazioni naturali.
Si chiamano Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazza e Monococco e sono varietà di grano altamente digeribili e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica.
Smentiamo subito però una falsa credenza: nonostante le tesi azzardate di qualche campagna di marketing anche il grano antico contiene glutine, pertanto per i celiaci putroppo non cambia nulla. Ci potrebbero però essere speranze per chi è intollerante o in fase di prevenzione, come è riportato da uno studio del CNR e del Ibp-CNR di Napoli.
Questo però non toglie che ci siano diversi altri motivi che rendono fondamentale favorire il consumo di queste specie.
- L'effetto del glutine è comunque meno forte che nel grano "moderno". E il glutine è comunque un componente difficile da digerire per l'essere umano.
- Il sapore è molto più intenso e unico rispetto alle farine omologate a cui siamo abituati.
- Sono prodotti spesso biologici a filiera corta.
- Garantiscono la biodiversità.
- Aiutano le realtà locali.
Le aziende produttrici non sono molte, sebbene siano attivi vari programmi di sperimentazione culturale e di recupero di alcune varietà antiche del frumento, come nella Valle di Pruno, Cilento, dove si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea, il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica abruzzese, il Gentil rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia.
I grani antichi hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale.
Spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.
