L'inchiesta food di Bernardo Iovene, trasmessa lunedì da Report, è andata a fondo sul rapporto tra grandi chef, guide stellate e sponsor importanti. Ecco cosa si è capito.
Sponsor a premi
La prima cosa risultata evidente è senza dubbio il legame a doppio filo tra aziende pubblicitarie e contenuti. E' emerso un modus operandi diffuso tale per cui il pensiero che lo chef cucini, il critico giudichi e il cliente scelga basandosi sulle guide, viene drammaticamente distrutto dall'ingresso degli sponsor. Sono queste multinazionali a controllare la gran parte dei premi più importanti, e non solo. E' come se uno sponsor di una partita di calcio decidesse anche chi vince l'incontro, anzichè limitarsi a trarre visibilità dall'evento che ha sponsorizzato. In questo modo non parliamo più di contenuti, ma di marketing e opportunità.Avete mai cenato in un ristorante stellato che non avesse acqua Panna o San Pellegrino sul tavolo? Molto difficile. Anche perchè se non utilizzi queste acque Nestlè probabilmente non vincerai mai i premi che questi marchi sponsorizzano e organizzano (Identità Golose ad esempio o i 50 migliori ristoranti del mondo) e quindi non ti farai mai un nome, non verrai mai notato dai giornalisti presenti a questi concorsi.
Lo chef stellato Andrea Berton, ha lasciato intendere che dietro la scelta di usare Grana Padano anzichè Parmigiano Reggiano DOP (prodotto di qualità superiore anche come disciplinare) nel suo ristorante incidono le sponsorizzazioni che il Consorzio Grana Padano fa ad alcuni premi del settore, e alle guide che hanno assegnato premi a Berton stesso. E alle forniture gratis di formaggio.
La pubblicità non è Satana, tutti ad un certo livello si reggono anche grazie agli sponsor, ma non è giusto che i contenuti ne vengano condizionati. Tutto legittimo sia chiaro, ma non chiamiamoli più concorsi a premi ma show room di sponsor e sponsorizzati. E non pretendiamo siano attendibili.
Personale sfruttato e poco meritocratico
Buona parte del servizio si è focalizzato sull'aspetto "umano" inteso come delle persone che alimentano questa macchina. I ristoranti stellati. Buona parte di essi utilizzano in cucina stagisti con ore di lavoro giornaliere incontrollate e stipendi da fame. Dalle 60 alle 80 ore settimanali di lavoro sono la regola per entrare nel giro, con stipendi che se sei fortunato arrivano a mille euro. Se ti sta bene è così, se non ti sta bene sei fuori.A questo sfruttamento occorre aggiungere l'aspetto poco meritocratico del tutto: il "diritto" ad essere sfruttati è molto facile che tu riesca ad ottenerlo se sei ricco.
La scuola alberghiera Pellegrino Artusi di Roma deve combattere ogni giorno con tagli e riduzioni di budget. Le ore di sperimentazione si riducono ogni anno e anche con le materie prime occorre arrangiarsi. "Molti di questi ragazzi vedranno un aragosta, un filetto di manzo, o un'ostrica solamente quando entreranno nel mondo del lavoro" afferma un professore. Si usa il filetto di maiale, "facendo finta" che sia manzo.
Chi però può permettersi di frequentare i corsi professionali privati trova la strada spianata. "Se cerchi uno stagista chiama Coquis" recita lo slogan della scuola privata di Angelo Troiani. Da 6500 euro a 35000 euro per un corso professionale di tre mesi. Però poi trovi lavoro, come stagista si intende eh.
Ma la qualità?
A questo punto viene lecito domandarsi: se vanno al risparmio col personale come sarà con le materie prime? Cosa mangerò in quei locali dove spenderò almeno 100 euro a testa?Purtroppo anche in questo caso Report ci ha mostrato come dietro agli impegni di facciata volti a promuovere i prodotti nazionali, ad enfatizzare l'Italia nel mondo, c'è una realtà molto diversa, dove ancora una volta sono gli sponsor che comandano.
La maggioranza degli chef stellati associati agli Ambasciatori del Gusto per la promozione dei prodotti italiani, si riforniscono da Selecta o Longino&Cardenal, azienda specializzata nell'importazione di prodotti rari e preziosi dall'estero. Alla fiera della Longino si trova baccalà dall'Olanda, tonno dalla Spagna, pane è precotto e surgelato e la carne viene in gran parte da Inghilterra e Irlanda. Alla faccia della promozione dei prodotti italiani.
E le guide? Non ce ne siamo dimenticati. Hanno un ruolo importante anche loro in questo meccanismo. La Michelin ha 80 persone per coprire tutta Europa, difficile possano visitare ogni struttura recensita. Ci sono casi di strutture che mantengono la stella anche anni dopo essere chiuse. Sulla fiducia diciamo, che un giorno forse riapriranno. Il Gambero Rosso regge la sua attività trentennale su due guide di vini e ristoranti. Il notaio Perrotta, curatore della guida ristoranti, afferma con tranquillità che tra i collaboratori che redigono le schede ci sono anche persone che fanno parte di uffici stampa dei ristoranti che giudicano, o che fanno da consulenti a grandi chef. Tutto normale insomma....alla faccia di chi pensa che dietro un premio ci sia oggettività.
Personalmente non ho mai avuto la curiosità di mangiare in un ristorante con stelle michelin, principalmente perchè il mio budget non me lo permette, ma da lunedì ho diversi motivi in più per non andarci.
Buon appetito a tutti.
