Tortellini di Modena: Ricetta e storia

I tortellini nascono a Castelfranco Emilia e da lì si diffondono in tutto il paese. Qui la ricetta tradizionale.

I tortellini sono protagonisti indiscussi della tavola italiana. Di Modena o di Bologna, di origine povera o presentati a corte, sulla storia dei tortellini e sulla loro nascita si è da sempre divisi. A tavola però questo piatto tradizionale unisce da Nord a Sud.

Storia dei tortellini

Sono passati secoli, ma ancora oggi sulle origini dei tortellini aleggia un velo di mistero. Se sulla località sono tutti d'accordo,  sul motivo della forma particolare non vi è certezza.

La leggenda narra di una locanda chiamata Corona, in quel di Castelfranco Emilia, oggi provincia di Modena ma allora sotto il territorio bolognese, dove arrivò una giovane e bella nobildonna, su un carrozza trainata da quattro cavalli, per passare la notte e riposarsi. Il locandiere, dopo aver accompagnato la nobile al suo alloggio, ne rimase talmente folgorato dalla bellezza da rimanere a spiarla attraverso il buco della serratura. L'ombelico della giovane, così perfetto e sensuale, ispirò il fantasioso chef, il quale ricreò sulla tavola la forma perfetta.

Una seconda versione più letteraria fa capo allo scrittore Alfredo Panzini, per il quale il tortellino ha origine sul fondo di un secchio, più precisamente della Secchia Rapita cantata dal poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624. Il poema narra per dodici canti l’eterna rivalità fra le vicine Modena e Bologna per cui persino un comune secchio da pozzo per l'acqua era motivo d disaccordo e lite. Quando la secchia fu rubata dai Modenesi scoppiò una guerra che vide coinvolti personaggi eroici, nobili e divinità dall'Olimpo, scesi a battagliare nel tragicomico duello delle belligeranti città.

Dalla "Secchia Rapita" si sarebbe ispirato il poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri, narrante la spedizione terrena di tre divinità: Bacco, Marte e Venere. Gli Déi schierati dalla parte dei modenesi si fermarono a ristorarsi alla locanda di Castelfranco Emilia, al confine tra le province. E lì si riprende il mito del locandiere folgorato dalla bellezza di Venere, a cui dedica la creazione culinaria del tortellino.

La ricetta dei tortellini

A prescindere dalla veridicità o meno dell'origine, ciò che è certo è che oggi i Tortellini sono una pietanza presente in tutto il mondo, e sono uno dei principali simboli culinari della regione Emilia Romagna. 

I tortellini rappresentato uno di quei piatti la cui ricetta ogni famiglia ha personalizzato a proprio modo; io riporterò la ricetta che ho sempre visto fare da mia nonna prima e mia madre dopo, come un vero e proprio rituale nelle domeniche pre-festive di dicembre, quando si preparavano i tortellini per il pranzo di Natale.

Il ripieno è base di carne, e a casa mia si è sempre utilizzato il lombo di maiale, che per chi non lo sapesse è quel taglio superiore tra il prosciutto e il collo. In particolare la parte del carrè che è la stessa carne utilizzata per le braciole. Non ho mai utilizzato carne bovina. Tale carne viene tagliata a pezzi grandi poco più di una noce e fatta rosolare dolcemente in un fondo di burro. Si lo so che rosolare nel burro non è il massimo dal punto di vista salutistico, ma questo non è un piatto da consumare tutte le settimane, pertanto quelle 2/3 volte l'anno ben venga il burro in questo caso.
Quando la carne è rosolata esternamente viene macinata assieme a prosciutto crudo e mortadella. Si aggiunge quindi parmigiano reggiano (consiglio di almeno 24 mesi di stagionatura in modo che sia più saporito) e uovo per legare il tutto. Come spezie un tocco di noce moscata e pepe ci sta molto bene.

Gli ingredienti del ripieno

Le proporzioni sono le seguenti (per circa 6/7 etti di tortellini):
150 g di lombo di maiale
100 g di prosciutto crudo
100 g di mortadella
150 g di parmigiano reggiano
1 uovo
sale, pepe e noce moscata

Il ripieno va lasciato per qualche ora amalgamato ad insaporirsi.
Per la pasta sfoglia la solita proporzione di 100g di farina e 1 uovo va più che bene. Sulla chiusura beh, confesso che farei molta fatica a spiegarvelo. Molto meglio che troviate come osservarlo di persona. L'unica premura è che siano piccoli, i più piccoli che si può, idealmente andrebbero chiusi attorno alla punta del dito mignolo.
Per quanto riguarda il consumo per me non c'è nessuna discussione. Vietata la panna e ogni tipo di versione che mi è capitato di vedere in giro (pesto genovese, ragù, prosciutto e funghi). I tortellini si mangiano in brodo di carne. Punto e stop.
Sul brodo potremmo aprire un'altra lunga discussione, poichè anche in questo caso ogni famiglia ha le sue preferenze. Per me il brodo di carne è fatto con carne di cappone (le cosce principalmente) e manzo (punta di petto o doppione) più le verdure classiche del brodo quali sedano, carota, cipolla. La carne rigorosamente in acqua fredda.
Buon appetito.