Le Zeppole di San Giuseppe sono il dolce della festa del papà. Ricetta al forno.
Le Zeppole di San Giuseppe sono una variante della più classica zeppola napoletana. Pasta bignè, crema pasticcera e rifinitura di amarena per un sicuro successo.
Origine della zeppola
Le zeppole sono di origini antichissime. I napoletani, noti per la spiccata predilezione per ogni tipo di festa, hanno recepito questa tradizione dalle “Liberalia” dell’antica Roma, feste in onore delle divinità dispensatrici del vino e del grano, che si tenevano il 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie e si friggevano nello strutto bollente profumate frittelle di frumento.La ricetta attuale ci è stata tramandata dal noto cuoco e letterato napoletano Ippolito Cavalcanti agli inizi dell’800, ma la paternità si perde tra i “si dice” dei dotti moderni gastronomi. La tradizione più accreditata vuole che le zeppole di San Giuseppe siano nate all’ombra del chiostro di Santa Chiara ad opera delle suore clarisse, addette alla preparazione dei cibi speciali in occasione dei giorni festivi (o delle visite del dottore) e successivamente resa “laica” ad opera di Pasquale Pintauro, pilastro della pasticceria napoletana.
A Napoli la parola “zeppola”, in tutte le sue declinazioni, indica una pasta, alquanto morbida che, fritta nell’olio, si gonfia e che, quando cotta ad arte, presenta una leggera croccantezza all’esterno ed una soffice morbidezza all’interno. Quando addentata, occupa consistentemente la bocca avvolgendo la lingua, da cui l’immaginifica espressione dialettale di un lieve difetto di pronuncia: «ten’ a zeppula ‘mmocc».
Esiste anche una versione light, cotta al forno, che magari non avrà il sapore di quella originale, ma è di più facile realizzazione a casa propria.
Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe
Per l'impasto delle zeppole (12 zeppole):250 ml di acqua
70g di burro
150 g di farina
3 uova grandi
un pizzico di sale
Per la crema:
500 ml di latte
2 tuorli
2 cucchiai colmi di zucchero
2 cucchiai colmi di farina
mezzo limone
Si scalda in un pentolino l'acqua con il burro a tocchetti e un pizzico di sale sino a che non si arriva ad ebollizione. Quindi si versa la farina tutta in una volta mescolando con il fuoco al minimo.
Si continua a mescolare sino a che l'impasto non assume la consistenza di un "polentino" che si stacca dalle pareti del pentolino e compare una patina bianca sul fondo.
Si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare. E' importante che la temperatura scenda prima di aggiungere le uova che altrimenti cuocerebbero rendendo molto duro l'impasto.
Quando il tutto è tiepido si aggiungono le uova una alla volta, avendo cura di amalgamare completamente ogni uovo prima dell'aggiunta del successivo. Si lascia quindi riposare 20 minuti prima di formare le zeppole.
Per la formatura ho utilizzato un beccuccio da 1,5cm. Consiglio di farle abbastanza strette, in questo modo crescono in altezza maggiormente.
La cottura l'ho fatta in forno statico, mettendo i primi 10 minuti a 200°C quindi abbassando a 180°C per altri 30-35°C sino ad avvenuta colorazione. Poi ho spento il forno, azzerato il termostato, lasciato un minuto dentro a forno spento quindi ho aperto leggermente per far uscire il vapore. Questa è la parte più delicata poichè se si apre troppo presto il forno le zeppole di sgonfiano.
La crema l'ho fatta montando i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poi il latte stemperato e la farina. Ho quindi filtrato su colino e messo sul fuoco mescolando con una forchetta con mezzo limone infilato.
Farcite e decorate.
Buon appetito.
