Il Pecorino di Farindola è un formaggio unico, il cui segreto è nelle mani di poche donne.
Il
Pecorino di Farindola è un formaggio unico. Prodotto in una
ristrettissima zona del centro Italia utilizza caglio di maiale la cui
preparazione è competenza esclusiva delle donne.
L'importanza del pascolo
La posizione arroccata su di un colle, le porte d'ingresso, i percorsi tra le case con gli antichi forni, le caratteristiche scalette che attraversano il suo centro storico, testimoniano l'origine medievale di Farindola, 530 mslm in provincia di Pescara.
Questo paese è la patria dell'omonimo
Pecorino, considerato tra i migliori formaggi del nostro Paese. Un
prodotto di assoluta eccellenza in Abruzzo, tutelato da un Consorzio e
prodotto in una zona tipica, sul versante orientale della catena del
Gran Sasso d’Italia, che comprende il territorio di nove Comuni tra le
provincie di Pescara e di Teramo (Farindola, Montebello di Bertona,
Villa Celiera, Carpineto della Nora, Arsita e parzialmente Bisenti, Castelli, Penne e Civitella Casanova).
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| Il paese di Farindola |
Anche
se le prime notizie del Pecorino di Farindola risalgono addirittura ad
epoca romana, e le sue caratteristiche lo rendono un prodotto unico al
mondo, ciò non è stato sufficiente a garantirgli, negli anni passati, la
notorietà che questo formaggio merita. C'è voluta l'associazione Slow
Food, nel 2001, in sinergia con il Parco Nazionale del Gran Sasso e
Monti della Laga ed il comune di Farindola, a creare il presidio che ha
permesso al Pecorino di Farindola di essere conosciuto fuori dal
territorio di produzione.
È
un pecorino assolutamente originale, perché preparato (caso unico in
Italia e forse nel mondo) utilizzando il caglio di maiale, che gli
conferisce aroma e sapori particolari. Si produce in quantità
limitatissime, anche a causa della elevatissima qualità che si chiede ad
ogni materia prima o lavorazione del processo produttivo.
E'
sufficiente pensare che per ottenere 1 Kg di formaggio semistagionato
(che calerà quindi ancora di peso a stagionatura completa) servono 5
litri di latte ottenute da pecore che producono meno di 1 litro di latte
al giorno per animale, alimentate naturalmente al pascolo. Solo
l'utilizzo di concentrati tradizionali di mais, orzo, grano e fave è
permesso. Non solo le pecore, ma anche i nutrimenti, devono provenire da
colture nella zona indicata dal disciplinare di produzione. Questo
permette di conservare i tratti aromatici caratteristici di questa zona,
facendo del Pecorino di Farindola la sintesi perfetta di questi luoghi.
Il processo produttivo
Il Pecorino di Farindola è ottenuto da latte ovino crudo, cagliato con caglio di suino che deve essere prodotto all'interno delle aziende che produrranno poi il formaggio. E' proprio questa sua particolarità, il caglio di maiale, preparato esclusivamente da donne secondo antichissime ricette tramandate di generazione in generazione, a conferire il sapore unico a questo formaggio.
Le pecore vengono munte a mano ed il latte viene cagliato a 35°C.
La cagliata viene quindi estratta dalla caldaia e posta nelle fiscelle di vimini,
che disegnano sulla superficie le tipiche striature.
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| Preparazione del Pecorino a Farindola |
Dopo la salatura a
secco con sale grosso, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in
vecchie madie di legno dove affinano da un minimo di 40 giorni fino a
oltre un anno. La crosta – periodicamente unta con una miscela di olio
extravergine di oliva e aceto – con il tempo diventa color zafferano o
marrognola.
La pasta del Pecorino di Farindola è granulosa, giallo paglierina e leggermente umida, anche
quando il formaggio è molto stagionato: merito del caglio e della
tecnica di produzione. Questa umidità gli conferisce profumi leggermente
muschiati (fungo, muffa nobile, legna secca) e, in bocca, una
straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e
un buon sapore di latte ovino.
Le donne, a Farindola, sono le vere artefici della riuscita di questa meraviglia gastronomica, depositarie dell’antica arte casearia tramandata di madre in figlia, da circa mille anni.
