Estate e Bollicine. Quali sono le differenze tra Prosecco e Metodo Classico?
Estate e Bollicine. Quali sono le differenze tra Prosecco e Metodo Classico?
Con l'avvento dell'estate, non so a voi, ma a me si risveglia la voglia di bollicine. Che sia un aperitivo in compagnia, per accompagnare un delizioso primo di pesce, o semplicemente per il piacere di berlo, il calice di bollicine fa sempre la sua figura.
Quando si parla di questo argomento si fa sempre però un po' di confusione. Una volta tutti gli spumanti erano Champagne, ora tutti gli spumanti sono Prosecco.
Ma quali sono le differenze?
Il primo punto su cui è necessario focalizzarsi, me ne perdonino gli appassionati ma vi assicuro che non è così banale come sembra, è che questi vini sono assemblaggi di vini fatti e finiti. Lo Champagne, il Franciacorta, il Trento D.O.C. nascono dall'unione di vini, anche di diverse annate, non dalla vinificazione di uve in blend.
E il metodo con cui vengono spumantizzati può essere il cosiddetto Metodo Classico (o Champenoise) oppure il Metodo Charmat (o Martinotti).
Metodo Classico
Il Metodo Classico si basa sul concetto della rifermentazione in bottiglia, ed è stato importato dalla Francia, poichè è il metodo con il quale si produce lo Champagne.I vini base vengono prodotti con particolare cura, in genere con vendemmia anticipata in modo da mantenere alta l'acidità.
Verso primavera i vini base vengono assemblati per formare la cuvée. Questa operazione può comprendere vini di diverse annate oppure vini tutti della stessa annata, ed in questo caso si parla di millesimato, che riporterà l'annata sulla bottiglia.
Tali vini possono provenire tutti da vitigni a bacca bianca, e avremo un blanc de blancs, oppure con una parte di vitigni a bacca nera vinificati in bianco.
La cuvée viene quindi imbottigliata, si aggiungono lieviti e zucchero, si sigilla la bottiglia con un tappo a corona e si posiziona orizzontalmente per la PRESA DI SPUMA. In questa fase si sviluppano le bollicine e gli aromi che caratterizzeranno il prodotto finito.
La durata di tale processo è funzione del target che si vuole dare alla bottiglia. Più sarà lungo più gli aromi saranno complessi, più le bollicine saranno fini e persistenti. In genere si va da un minimo di 18 mesi ad un massimo anche di 10-15 anni, per bottiglie dai prezzi non certo popolari.
E' quindi il momento della messa in punta. Terminato l'affinamento le bottiglie vengono messe su appositi cavalletti, i pupitres, dove viene effettuato il remuage: per 1-2 mesi, ogni giorno, le bottiglie vengono ruotate di circa 1/8 per veicolare le fecce all'interno del collo della bottiglia. Tale operazione è svolta da operatori specializzati.
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| Bottiglie di Trento DOC nelle apposite pupitres |
Si procede quindi a ricolmare la bottiglia con lo sciroppo di dosaggio, o liqueur d'expédition. E' composto da vino e zucchero, spesso affinato in barrique, e ogni produttore ha la sua ricetta segreta. La finalità è quella di conferire un bouquet preciso e aumentare il tenore zuccherino nelle varie gradazioni presenti (Extra Brut, Brut, Dry....). Uno spumante rabboccato con sciroppo di dosaggio senza aggiunta di zuccheri sarà un Pas Dosè.
Dopo questa operazione è bene attendere almeno altri 3 mesi prima di consumare il prodotto, per riequilibrare gli stress subiti.
Un Metodo Classico generalmente va consumato entro 3-5 anni dalla data di sboccatura, salvo alcuni prodotti di altissima qualità che possono conservarsi anche di più.
Il Metodo Classico in Italia è utilizzato per la DOCG Franciacorta, il Trento DOC, Oltrepò Pavese, più una marea di piccole denominazioni sparse in tutta Italia che spumantizzano vitigni autoctoni.
Metodo Martinotti - Charmat
Nel Metodo Charmat, o Martinotti, il vino spumante viene prodotto mediante rifermentazione in autoclave e non in bottiglia.Tale metodo è molto più rapido ed economico del Metodo Classico, e viene utilizzato principalmente per le uve aromatiche, poichè la ridotta sosta a contatto con i lieviti permette di mantenere maggiormente il boquet aromatico delle uve.
Anche in questo la partenza sono vini base, con i quali si stabilisce un assemblaggio.
Il vino viene quindi chiarificato, filtrato, e quindi messo in autoclavi assieme a lieviti, zuccheri e sali minerali.
Il periodo fermentativo varia dai 10 ai 20 giorni, al termine del quale si esegue una seconda filtrazione in condizioni iperbariche, per non perdere l'anidride carbonica sviluppata.
Lo spumante viene quindi imbottigliato e tappato.
A seconda di quanto residuo zuccherino è rimasto dopo la presa di spuma (qui non c'è l'operazione di rabbocco) avremo i diversi gradi di dolcezza.
Attraverso il Metodo Charmat si ottengono vini più immediati, da consumarsi giovani, freschi e leggeri, idonei per gli aperitivi.
Le uve maggiormente utilizzate per questo procedimento sono la Glera, la Malvasia, il Brachetto ed il Moscato.
L'economicità del metodo, la facilità e l'immediatezza del prodotto hanno fatto sì che la grande maggioranza delle bottiglie di spumante presenti sul mercato italiano sia oggi ottenuta con il metodo Charmat. Prosecco, Asti e quasi tutti i Lambrusco sono spumantizzati in autoclave.
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| Autoclavi per la spumantizzazione del Prosecco |
