Abbinamento cibo-vino: le basi

Abbinare un buon vino al cibo giusto dà sempre grande soddisfazione. Quali sono le basi per eseguire l'accoppiata in maniera perfetta?

Quali sono le basi dietro al corretto abbinamento cibo-vino? Le basi dell'accoppiamento gastronomico.

Scuole e approcci

La scuola francese si basa essenzialmente su gusti personali, e segue un approccio piuttosto artistico dettato anche da considerazioni sulle tipologie di vini nazionali francesi. Si basa su tre principi fondamentali:

1. Il vino per il pesce dovrà essere bianco.
2. Il vino per la carne dovrà essere rosso.
3. Il vino per il dessert dovrà essere dolce.

Questi postulati hanno avuto come corollario il decalogo di Raymond Dumay. che nel 1967 codificò i dieci comandamenti dell'abbinamento cibo-vino, in realtà non privi di inesattezze.
Uno dei caposaldi è che i vini vanno serviti a temperature crescenti, prima freschi e poi a temperatura ambiente lungo il corso del pasto. Potremmo obiettare sull'opportunità di servire uno spumante dolce a 20 gradi col dessert perchè prima si è bevuto un rosso importante con la carne.
  
La scuola italiana ha preferito seguire un approccio più scientifico. 
Negli anni '80 alcuni grandi sommelier hanno elaborato un metodo che si basa sulle sensazioni organolettiche del cibo. Si compila una scheda dando un punteggio alle varie sensazioni del cibo e del vino; ne nasceranno due poligoni che se simili e complementari indicheranno un abbinamento armonico.

La scheda di abbinamento di un cinghiale in umido con il Sassicaia

Facile? Assolutamente no.
Soggettivo? Decisamente. Ma è qualcosa che tutti possiamo divertirci a fare.

Le sensazioni del cibo

E' possibile identificare delle regole chiare ed infallibili? No. Facciamocene una ragione.
Possiamo solo dire che alla base di tutto ci sono le sensazioni tattili e gusto-olfattive del cibo. Ma quali sono?
Ad esempio la sapidità, che dipende solo dalla presenza di sale come nei salumi o bel baccalà o la tendenza amarognola (non amara che sarebbe un difetto del cibo) che si trova nei carciofi, nel radicchio di Treviso, nella cicoria o nella carne grigliata.
Ma non è sempre così facile.
L'aromaticità di un cibo ad esempio è data dalla forza dei suoi profumi, dall'impatto che danno al naso. La presenza di erbe aromatiche non c'entra nulla. Il massimo dell'aromaticità sarà un tartufo, non un piatto di pasta al pomodoro con un po' di basilico sopra.
Allo stesso modo occorre prestare attenzione all'untuosità, che non va confusa con la grassezza. L'untuosità è una sensazione tattile dovuta esclusivamente alla presenza di grassi liquidi o fusi, mentre la grassezza è la pastosità in bocca e sulla lingua. Il burro crudo è grasso, il burro fuso è untuoso. Una bruschetta all'olio sarà untuosa mentre un pecorino semistagionato, lo zampone, il lardo saranno grassi. 
La dolcezza non c'entra nulla con la tendenza dolce. La prima è data esclusivamente dalla presenza di zucchero, mentre la seconda dipende dagli amidi. Una meringa è dolce, il riso, la zucca o i pisello hanno tendenza dolce percettibile.
Infine c'è la succulenza, sempre presente in tutti i cibi. E' la sensazione data dalla presenza di liquidi in bocca. Può essere "intrinseca" se viene dall'alimento in sè (mozzarella di bufala o filetto al sangue), "per addizione" se deriva dalla salsa di cottura di un brasato o "indotta" se è causata dall'aumento di salivazione dopo aver deglutito un pecorino molto stagionato.

Concordanza o contrapposizione?

La stragrande maggioranza degli abbinamenti avviene per contrapposizione. Significa che ad una data sensazione del cibo bisogna contrapporre una sensazione del vino opposta. Il fine è raggiungere il corretto abbinamento tra le "durezze" e le "morbidezze" del cibo e del vino.
Le durezze del cibo sono sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida, mentre quelle del vino sono tannicità, acidità e sapidità.
La morbidezze del cibo sono grassezza, tendenza dolce e dolcezza mentre quelle del vino sono dolcezza, alcolicità e morbidezza. 

Alla grassezza del cibo dovrò contrapporre l'acidità del vino: un cibo grasso secca il palato, un vino fresco con acidità elevata fa salivare la bocca e "sgrassa".
Alla tendenza dolce dovrò contrapporre la sapidità del vino, o ancora meglio l'effervescenza di spumanti.
Avete mai provato un Franciacorta DOCG su un risotto di mare? 

Vale lo stesso anche quando la durezza arriva dal cibo. In quel caso dovrò contrapporre le morbidezze del vino. E spesso il cibo vince, perchè a tre sensazioni dure potrò contrapporre solo la morbidezza, data dal contenuto in glicerina. Qualsiasi vino io abbini non riuscirò mai a coprire completamente la sapidità di una aringa, la tendenza amarognola di una bistecca un po' troppo alla brace, o l'acido di una macedonia di agrumi.
Anche le sensazioni tattili vanno in contrapposizione. La prima si bilancia con l'alcolicità, la seconda con la tannicità che hanno effetto di asciugare la bocca. Ecco perchè con i vini bianchi non potrei consumare cibi untuosi.

Come tutte le regole anche questa ha le sue eccezioni. Si chiamano concordanze e sono quattro.
A cibo aromatico si abbina vino aromatico, e a cibo con elevata persistenza si abbina un vino persistente.
Terzo: al dolce si abbina vino dolce, con buona pace di chi adora proporre champagne secco a fine pasto col dessert. Sarà magari un bel gesto ma è uno scempio enogastromico.
La quarta riguarda la struttura. Un cibo strutturato (un Parmigiano Reggiano 36 mesi) vuole un vino ugualmente strutturato.

La contrapposizione riesce anche a "rompere" alcuni abbinamenti di classe. Champagne ed ostriche per esempio.
Lo Champagne spicca in acidità, effervescenza. Va bene con cibi grassi e a tendenza dolce. E' grassa un ostrica? No. Ha tendenza dolce? Nemmeno. Ha senso berci lo Champagne? Assolutamente no, a meno che non paghiate voi ed in quel caso un sacrificio si può fare. 
E la regola del bianco col pesce? In generale può andare, ma non sempre. Se una frittura di paranza è top con un Metodo Classico ExtraBrut, un caciucco bollente, provocherebbe uno shock termico pazzesco con un bianco servito a 10°C. Per questo i livornesi bevono il rosso.

Tradizione e psicologia

C'è poi l'abbinamento per tradizione. Se da quando esiste il mondo con il cotechino ci si beve il Lambrusco è perchè si è sempre riconosciuto il potere sgrassante del liquido rosso frizzate nei confronti del grasso cotechino.
Ogni regione non beve e cucina a caso, lasciatevi tentare e cadrete quasi sempre in piedi. Falerio con olive ascolane, Aglianico del Vulture con Pignata, Vernaccia di Oristano con spaghetti alla bottarga. 

Infine l'abbinamento per psicologia. Hai in programma una cena, hai cucinato tutto il giorno, già stai pregustando l'abbinamento perfetto con quella tal bottiglia di bianco a media struttura, non troppo fresco quando arrivano gli ospiti. E ognuno ha portato il suo vino.
Così ti ritrovi sulla tavola il vino del contadino portato dal fanatico del vini naturali, il cultore del Piemonte che porta un Barolo invecchiato 10 anni, quello che il Piemonte lo odia che propone un rosso dell'Etna. La casualità totale al potere.
La convivialità sopra ogni cosa.
E l'abbinamento è garantito.