Abbinare cibo e vino seguendo la il territorio è il criterio più antico. Senza eccedere in campanilismi riesce sempre a regalare grandi emozioni. Ma da dove nasce?
L'abbinamento cibo-vino che sfrutta la tradizione e la territorialità è il più antico e popolare. Un grande classico che non sfigura mai, come testimoniano questi esempi.
La recente riscoperta dei valori legati al territorio ed al km zero ha portato ad una nuova sensibilità verso le piccole produzioni locali.
Tutto ciò ha contribuito a creare nuove possibilità per l'abbinamento cibo-vino che sfrutta il criterio della territorialità, che senza eccedere in campanilismi riesce a dare ogni volta grandi soddisfazioni.
Vediamo alcuni esempi che lo dimostrano.
Fonduta di fontina e vini valdostani
La fontina è un formaggio da latte intero, quindi abbonda in grassezza e succulenza. Fatto da alpeggio presenta anche note erbacee ed una leggera tendenza amarognola nel finale.
Esistono due possibili abbinamenti, a seconda che si prediliga un bianco o un rosso.
Un buon abbinamento è quello con un bianco che ha fatto un moderato passaggio in legno, con acidità ancora vibrante per contrastare la grassezza e un buon tenore alcolico. Un Petite Arvine.
Sui rossi invece ci va a nozze un vino giovane, questa volta incontaminato dal legno, fruttato e floreale come il Pinot Noir o il Torrette.
Pizzoccheri e Valtellina
I pizzoccheri sono un piatto ricco e sostanzioso.
Il sapore delle patate è tendente al dolce, il formaggio bitto è leggermente amarognolo mentre il burro innalza la nota grassa.
Serve un vino rosso di buon corpo, dal bouquet intenso ed armonico, fresco di acidità e leggermente tannico.
Caratteristiche che si ritrovano perfettamente nel Valtellina Superiore.
Cotechino e Lambrusco
Il cotechino appartiene alla categoria dei salumi da cuocere al momento.
La caratteristica di questo piatto è di essere grasso (sebbene meno di quello che si pensa) e di avere una nota collosa dovuta al tessuto connettivo. Le spezie conferiscono aromaticità e durante la masticazione emerge la succulenza.
L'abbinamento migliore è quello con un vino frizzante dalla spiccata acidità per pulire la bocca dalla grassezza, che presenti sentori aromatici per non sparire accanto alle spezie e non disdegni una leggera nota sapida.
Un Lambrusco insomma.
Pesto ligure e Pigato
Il pesto ligure è l'intingolo più famoso della Liguria.
Aglio e basilico portano forti note aromatiche, l'olio untuosità, il pecorino rende il tutto salato ed i pinoli forniscono una leggera tendenza amarognola.
Il vino ideale dovrà essere ricco di profumi per contrastare il basilico, mediamente alcolico per contrastare il salato e reggere il confronto con l'amarognolo.
Il Pigato ligure, in alcune produzioni con esposizione particolare, può raggiungere e superare i 13 gradi alcolici. Profuma di mandorla, menta e basilico e la vicinanza al mare gli regala una piacevole nota sapida persistente.
Bistecca alla fiorentina e Chianti Classico
Forse uno degli abbinamenti più famosi d'Italia.
Solo tre ingredienti (carne, olio e pepe) per un piatto che tutto il mondo conosce e ci invidia.
Quando la cottura è perfetta si crea una piacevole contrapposizione tra la tendenza dolce della carne al sangue e l'amarognolo della parte esterna arrostita. Il condimento fornisce leggera untuosità e salinità per un piatto che è l'essenza della "succulenza".
Il vino perfetto per la fiorentina è il Chianti Classico. Parliamo infatti di un rosso di buon corpo, tannini sottili ma presenti, caldo di alcol. Attenzione all'invecchiamento perchè il passare degli anni ammorbidisce troppo.
Genovese napoletana e Piedirosso
A dispetto del nome il ragù genovese è tra i piatti tipici più importanti di Napoli. Ha come ingredienti principali carne di manzo e cipolle, con aggiunta di salsa di pomodoro e lunga cottura.
Questo piatto richiede un vino rosso di medio corpo, caldo e pieno, leggermente invecchiato.
Il Vesuvio offre ottimi prodotti e tra essi il Piedirosso è sicuramente quello che più si abbina alla genovese napoletana.
Cannoli siciliani e Moscato di Pantelleria
Vanto della pasticceria siciliana ed italiana in generale, i cannoli siciliani offrono aromi e sapori unici.
La speziatura e la dolcezza intensa necessitano di un vino pienamente dolce (abbinamento di concordanza obbligato), a vendemmia tardiva o appassito, dalla lunga persistenza.
La Sicilia offre diversi vini dolci famosi per la potenza, l'alcolicità e la persistenza, su tutti il Moscato di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari.
